Thứ Sáu, 11 tháng 11, 2011

Tháng 9 ăn cua da...

Nếu có dịp về với đất Yên Dũng (Bắc Giang) vào cữ gió heo may về, thế nào bạn cũng sẽ được chiêu đãi một trong những món ngon và hiếm được chế biến từ cua da bởi lòng hiếu khách của người dân nơi đây.

< Món cua da hấp bia.

Có một loài cua sống trong các ghềnh đá ở đoạn sông Cầu chảy qua địa phận một số xã ven sông huyện Yên Dũng (Bắc Giang) như Đồng Việt, Đồng Phúc, Thắng Cương mà dân trong vùng quen gọi là “cua da”. Loài cua này rất đặc biệt ở chỗ chỉ thấy vào mùa lạnh, càng lạnh càng "ra" nhiều và chỉ xuất hiện trong thời gian khoảng hai tháng (tháng 10 và tháng 11 âm lịch) hằng năm.

Đây là một loài cua sông cỡ bằng con ghẹ, về hình thức cơ bản trông giống loài cua đồng, nhưng chân dài hơn, mình to gấp ba, bốn lần cua đồng và mang một số đặc điểm khác biệt với họ nhà cua. Đó là hai càng của giống cua này có hai lớp lông như rêu bám vào, yếm cua cũng có lớp diềm rêu điệu đà. Chính cái lớp lông rêu này đã khiến nhiều người băn khoăn về tên gọi của nó: “cua ra, cua da hay là cua gia?”.

Có người nói phải gọi là “cua ra” vì gắn với câu tục ngữ “Tháng chín cua ra, tháng ba cua vào”. Có người lại nói phải gọi là “cua da” vì loài cua này có một lớp da trên càng. Có người lại bảo phải gọi là “cua gia”, vì đơn giản tên gọi ấy nghe có vẻ hay hơn, hợp lý hơn. Cho đến bây giờ, khi đã để tâm tìm hiểu, tôi vẫn không biết tên gọi đích thực của loài cua này và theo như phân tích, tôi tạm gọi theo quan điểm thứ hai, “cua da”.

Anh Phạm Văn Trường (42 tuổi, xóm Cựu Trên, xã Đồng Phúc, Yên Dũng), người có thâm niên trong nghề thu gom và bán cua da cho các nhà hàng đặc sản trong huyện, thành phố và một số tỉnh Bắc Ninh, Hà Nội, cho hay: “Khoảng 10 năm về trước, người đi chài lưới rất ghét loại cua này vì nó rất tanh. Nhưng từ khi người dân biết ăn cua bằng cách hấp bia, có xả, gừng nhâm nhi cùng thứ rượu nếp thơm nồng nút bằng lá chuối; biết giã ra nấu riêu ăn với bún có kèm rau sống cùng một chút hoa chuối thì nó trở thành đặc sản”.

Cũng theo anh Trường, thị trường cua da ngày càng sôi động, những năm trước cua da có giá 30.000- 40.000 đồng rồi tới 100.000 đồng, và đến nay đã là 160.000 đồng/kg. Thu nhập từ cua đã giúp một số hộ dân nơi đây giảm nghèo, có cuộc sống ấm no. Tuy nhiên, do giá trị tăng cao nên nhiều người đi săn lùng cua da, do vậy lượng cua ngày càng hiếm. Đặc biệt, nó chỉ có ở một số khúc sông thuộc địa phận vài xã vùng hạ Yên Dũng, và xuất hiện trong vòng hai, ba tháng rét cuối năm nên giá trị của cua da ngày càng tăng do xuất phát từ yếu tố “hiếm” mà thành “quý” chăng?

Theo kinh nghiệm của người dân làng chài nơi đây, cua da có thể được chế biến thành nhiều món như: cua hấp bia, cua rang muối, cua chiên, cua giã nấu canh… Nhưng ăn cua da ngon nhất và đơn giản nhất là đem hấp bia.

Bỏ cua vào thùng, xả nước và xóc mạnh cho sạch. Mỗi con cua to nặng 100g-200g, xếp vào nồi, rắc thêm chút bột canh, bỏ thêm xả, gừng, rót bia xâm xấp mình cua, đặt lên bếp. Để lửa thật nhỏ, đun li ti cho đến khi bia sôi lăn tăn thì bật lửa to cho sôi bồng lên là bắc ra. Lửa nhỏ để giữ cho càng và chân không bị rụng, đồng thời để gia vị ngấm, khử mùi tanh.

Khi cua chín có màu vàng cam rất hấp dẫn. Thịt cua ngọt, lớp vỏ ở chân và càng cua khá mềm, khi ăn không cần dùng đến kẹp như cua hay ghẹ biển. Ăn cua da chấm bột canh pha mù tạt kèm nửa quả chanh vắt vào thì không gì thú vị bằng.

Thật cảm ơn cho người đưa món cua này vào thành món đặc sản. Nó không chỉ giúp người dân nơi đây tăng thêm thu nhập, mà còn góp phần đưa vùng đất này có thêm một món đặc sản “của hiếm cua da”.

Du lịch, GO! - Theo Tuoitre, internet

4 nhận xét:

  1. Chỉ mười lăm con cua thôi mà nặng tới gần hai cân. Hỏi ra mới biết, đó là một loại cua sông cỡ bằng con ghẹ nhưng có nhiều điểm khác lạ. Phía trên và dưới hai càng cua đều có một lớp da, trên lớp da ấy là một lớp lông trông giống như đám rêu!

    Cua da, cua gia hay là… cua ra?

    Câu trả lời là cua da. Còn viết chính xác thế nào (da, ra, gia) thì chịu. Cho đến bây giờ, khi đã để tâm tìm hiểu, tôi vẫn không biết tên gọi đích thực của loài cua ấy. Có người nói rằng phải gọi là cua ra vì loài cua này gắn với câu tục ngữ “Tháng chín cua ra, tháng ba cua vào”.

    Có người lại nói, phải gọi là cua da vì loài cua này có một lớp da trên càng. Đó là điểm rất khác biệt mà các loài cua biển, cua đồng không có được. Phe thứ ba thì cho rằng phải gọi cua gia, vì đơn giản là tên gọi ấy nghe có vẻ hay hơn, hợp hơn. Tôi tạm gọi theo quan điểm thứ hai, cua da.

    Loài cua này chỉ bắt được vào cữ heo may đến tháng mười một âm lịch là hết. Cua da, về hình thức cơ bản trông giống loài cua đồng nhưng chân dài hơn mình to gấp gần chục lần cua đồng.

    Vì chân dài nên khi thả xuống đất, cua da chạy rất nhanh và luôn chọn được những nơi cư trú tối ưu. Người ta cho rằng, lớp da, lông phía trên và phía dưới càng cua là cái bẫy đã được nguỵ trang để cua bắt mồi sau khi vùi mình dưới bùn.

    Sau kỳ sinh sản, những chú cua ở sâu dưới đáy sông mới rời hang kiếm mồi và khi ấy người dân vùng sông nước mới có cơ hội buông lưới, bắt cua. Cua da chủ yếu cư ngụ ở sông Cầu, sông Thái Bình (và rất có thể có ở những con sông nào đó khác nữa mà tôi chưa nghe chăng?). Điều thú vị là, cũng trên sông Cầu thì chỉ có đoạn qua xã Yên Lư, Tư Mại và Thắng Cương của huyện Yên Dũng tỉnh Bắc Giang người dân mới bắt được cua.

    Cua da từ cho không ai lấy trở thành đặc sản

    Hàng trăm năm nay, người dân sông nước xã Thắng Cương, Yên Lư đã bắt được cua da rồi.

    Thực ra, trong quá trình đánh cá, ngẫu nhiên cua mắc vào lưới. Khi ấy, cua da thường cuốn, xé rách cả một mảng lưới và để gỡ chúng ra, nếu không chịu hy sinh cắt lưới, người ta thường phải mất khá nhiều thời gian để gỡ, sao cho cua không bị gãy chân, gãy càng. “Cua gãy chân bán không được giá, cá bong vảy bán chẳng được tiền”.

    Trả lờiXóa
  2. Chỉ dăm bảy năm trước, cua da chẳng được người dân Thắng Cương coi ra gì. Bắt được mấy chục con mang về sống trong bể, ăn chẳng ăn được, mang cho lại sợ người ta mắng! Thế là cua da chủ yếu để nuôi lợn.

    Người có thâm niên bắt cua da hơn năm chục năm qua cười khà khà, giải thích vì sao cua da lại bị ghét: “Cua da tanh lắm, luộc lên ai muốn ăn thì phải mang ra góc sân, bờ giếng mà ăn kẻo mùi tanh ám vào quần áo, nhà cửa. Ăn xong thì phải lấy lá cúc tần, thậm chí cả xăng để lau mồm lau miệng. Vì cua da không được ưu chuộng, nên có người khi nhấc lưới thấy cua da là kê vào mui thuyền lấy mái chèo đập cho nát cua rồi giũ cho sạch lưới”.

    Cua da ngày xưa là thế. Bây giờ, khi người dân đã biết ăn cua da bằng cách hấp bia, có xả, có gừng nhâm nhi cùng thứ rượu nếp thơm nồng nút bằng lá chuối; biết giã ra nấu riêu cua ăn với bún có đệm rau sống cùng một chút hoa chuối thì nó trở thành đặc sản.

    Thịt cua da ngọt, lớp vỏ ở chân cua, càng cua khá mềm nên có thể dùng tay cũng tách ra được dễ dàng. Để có một nồi canh cho 5 người ăn chỉ cần 3-4 con cua là đủ sánh đặc ngọt lịm... Tuy vậy, không chỉ với người Hà Nội sành ăn mà không ít người dân sống ở Yên Dũng cho đến bây giờ vẫn chưa biết cua da là “mặt mũi” thế nào? Đa số những thứ quý đều được gia tăng giá trị từ yếu tố…hiếm.

    Cua da cũng vậy. Không những đặc biệt do là loài cua sông có kích cỡ rất to lại có lớp da, lông ở càng mà cua da còn hấp dẫn người ta bởi chúng chỉ có ở một số khúc sông, chỉ bắt được trong vòng hai ba tháng rét.

    Vì thế, những người đã biết mùi cua da thì ai ai cũng tủm tỉm khoe với bạn hữu: “Anh đã ăn cua da bao giờ chưa, hoặc anh đã thấy cua một con nước ngọt nặng gần hai lạng bao giờ?”.

    Sau những “úp mở” ấy là sự săn lùng, đặt hàng và chiêu đãi bạn bằng được món cua da. Một người săn cua sẽ chẳng là gì nhưng nếu mười người, một trăm người cùng săn lùng thì giá cua da sẽ đội lên cao là điều đương nhiên theo quy luật cung cầu.

    Nếu như một cân cua da năm ngoái phổ biến ở mức khoảng 70.000 đến 90.000 đồng thì năm nay, giá một cân cua đầu mùa là 150.000 đồng. Cua da ngày càng được nhiều người biết tới, nhắc đến.

    Nguồn đặc sản

    Gió mùa đông bắc đã về, mùa cua da đã đến. Người dân làng chài đã sẵn sàng vào vụ săn cua da., cua da thường sống ở những ghềnh đá dưới đáy sông, để bắt cua người dân thường đánh lưới dầm vào ban đêm và không gõ mái chèo, gặp may mỗi đêm có thể đánh được từ dăm bảy cân, không thì vài ba cân.

    Cua da chủ yếu cư ngụ ở sông Cầu, sông Thái Bình (và rất có thể có ở những con sông nào đó khác nữa mà tôi chưa nghe chăng?). Điều thú vị là, cũng trên sông Cầu thì chỉ có đoạn qua xã Yên Lư, Tư Mại và Thắng Cương của huyện Yên Dũng tỉnh Bắc Giang người dân mới bắt được cua.

    Thịt cua da ngọt, lớp vỏ ở chân cua, càng cua khá mềm nên có thể dùng tay cũng tách ra được dễ dàng. Để có một nồi canh cho 5 người ăn chỉ cần 3-4 con cua là đủ sánh đặc ngọt lịm...

    Trả lờiXóa
  3. ở Hà Nội cũng có 1 quán lẩu cua da trên phố Nguyễn Du khá đông khách

    Trả lờiXóa
  4. Cua có da, nghe ngồ ngộ.
    Khi nào ở phía Nam này có quán cua da thì mình sẽ xực phàn nó thử một lần... và cũng sẽ có bài nhận xét rất riêng kiểu "điền gia dũng", hi hi...

    Trả lờiXóa

Du lịch, GO! là một blog quảng bá du lịch trong nước với tiêu chí chia sẻ thông tin, bất vụ lợi - Bạn có thể nhận xét, bổ xung hay yêu cầu hướng dẫn liên quan đến bài viết mà không cần đăng ký.
Mình đã không chấp nhận quảng cáo trên blog dù có rất nhiều lời mời chào, vậy nên đề nghị các bạn cũng không quảng cáo trong comment này ngoại trừ trong chính phần tên của bạn.
Xin cảm ơn.

Điền Gia Dũng

Lên đầu trang