Nếu đến xứ Mường, bạn hãy một lần ghé thăm, uống rượu ngô Cốc Ngù được “luyện” trong hang đá Mã Tuyển. Không nức tiếng như rượu ngô Bản Phố của người Mông Bắc Hà, rượu thóc Shan Lùng của người Dao đỏ Bát Xát, nhưng rượu ngô Cốc Ngù của người Pa Dí cũng là một thức uống mang đậm hương vị của núi rừng Lào Cai.

Từ thành phố Lào Cai, theo quốc lộ 4E trải nhựa, qua 50km trập trùng nương dứa, đồi chè, những triền ruộng bậc thang thấp thoáng dưới tán samu xanh ngắt và những bản làng người Mông, người Dao nằm trong bảng lảng sương mù, chúng tôi đến thị trấn cổ Mường Khương.

Nằm trên độ cao 1.500m so với mực nước biển, thị trấn cổ gọi theo tiếng địa phương là “Mưng Khảng”, có nghĩa “cột thép chống trời”, nằm lọt thỏm giữa những ngọn núi nhọn như răng cưa bao quanh như thành lũy.

Vẫn còn khá nhiều những ngôi nhà đá lợp ngói máng rêu mọc xanh rì. Nhịp sống cư dân trầm lặng pha chút u tịch miền sơn cước, in rõ dấu tích miền đất cổ xưa có tên gọi xứ Mường.

Cuối thị trấn có một phiên chợ họp ngày cuối tuần. Chợ phiên người dân tộc thiểu số đủ loại trang phục, sắc màu từ các bản xa trên núi cao hay ven suối nguồn kéo về tụ họp, đông vui như hội. Chợ xứ Mường đủ các sản vật: gà ác, thịt lợn đen xông khói, óc đậu, rượu ngô Cốc Ngù... nhưng anh bạn nhà thơ người Pa Dí - Pờ Sảo Mìn bảo: “Chưa uống rượu Cốc Ngù chôn sâu trong hang Mã Tuyển thì chưa biết xứ Mường đâu. Nó là tinh chất, hồn phách xứ Mường này đấy”.

Cốc Ngù là thôn trung tâm của xã biên giới Nậm Chảy (Mường Khương), nơi đây có đồng bào Pa Dí, Tu Dí, Nùng cùng sinh sống. Vốn quen với sản xuất nông nghiệp, cũng như một số đồng bào dân tộc thiểu số khác, người Pa Dí ở Cốc Ngù có một nghề truyền thống nấu rượu ngô từ lâu.

Trò chuyện với chúng tôi, chị Pờ Mìn Hương, Trưởng thôn Cốc Ngù cho biết: Cả thôn Cốc Ngù hiện có 28 hộ làm nghề nấu rượu. Người Pa Dí trồng ngô chủ yếu là nấu rượu và phục vụ chăn nuôi. Rượu Cốc Ngù được nấu từ ngô nếp địa phương, cũng có ít hộ nấu cả ngô tẻ. Nhưng theo người Pa Dí ở Cốc Ngù thì rượu ngô nếp có vị ngon hơn hẳn, bán được giá hơn, ủ trong chum vại càng lâu lại càng ngon.

Không biết nghề nấu rượu ngô có tự bao giờ, chỉ biết người Pa Dí ở Cốc Ngù hiện tại khi lớn lên, lập gia đình đều được học bí quyết từ ông bà, bố mẹ truyền lại. Vẫn những công thức luộc ngô, ủ men, nhưng với bí quyết riêng của người Pa Dí đã làm nên hương vị độc đáo, hấp dẫn khác biệt của rượu Cốc Ngù.

Theo những người già trong thôn kể lại, do nguồn nước và khí hậu nơi đây khác biệt so với nơi khác nên mới tạo ra một thứ rượu ngon. Vì có không ít người Pa Dí sau khi dựng vợ, gả chồng, cũng đem theo bí quyết này đến một số thôn, bản khác trong huyện, thậm chí ngay trong xã nhưng khi nấu rượu cũng không ngon bằng nấu tại thôn Cốc Ngù - độc đáo nhất còn được nấu và ủ trong hang Mã Tuyển.

Theo chỉ dẫn của nhà thơ xứ núi, chúng tôi tìm đến hang Mã Tuyển, hút sâu trong lòng núi đá, ở ngay đầu thị trấn. Cầm ngọn đèn pin cực sáng, ông Đinh Mạnh Thắng - chủ nhân hang rượu - dẫn cả nhóm vào “thám hiểm”. Rất nhiều nhũ đá rủ xuống thành những hình thù khác nhau. Hơi lạnh bốc lên luồn vào da thịt, càng đi sâu vào lòng hang càng lạnh.

Cơ man những chum, hũ, bình, cả bồn inox đựng rượu, dù đã được đậy kín nhưng vẫn bốc hương thơm nồng, ngây ngất. Chủ nhân cho biết trong hang hiện có hơn 4.000 lít rượu đặc sản, do người dân tộc Pa Dí ở thôn Cốc Ngù (xã Nậm Chảy) và người Nùng ở thôn Dì Thàng (xã Tung Chung Phố) nấu cách thủy từ ngô, hạt hồng mi và men lá rừng.

Toàn bộ chum, hũ, bình đựng rượu được đặt làm từ Thanh Hóa để bảo đảm chất thổ và độ tinh luyện của gốm, làm rượu ngô xứ Mường càng chôn sâu, để lâu trong hang đá càng tinh khiết, khử hết aldehyde và các tạp chất nên rất thơm, ngon.

Ông Thắng mở một chum sành loại 200 lít, rượu trong vắt như nước mưa nhìn thấu đáy chum, hương thơm tỏa ra ngào ngạt. Loại rượu lâu nhất ở đây được bốn năm tuổi, bán giá 80.000 đồng/lít, đựng trong bầu sành, có tem nhãn bắt mắt, dùng làm quà rất hợp.

Theo Phòng Văn hóa - thể thao và du lịch huyện Mường Khương, hang Mã Tuyển là hang đá cactơ. Năm 2008, PGS.TS Nguyễn Lân Cường cùng đồng sự tại Viện Khảo cổ Việt Nam thám hiểm, khám phá nơi đây có nhiều hóa thạch động vật cổ. Đặc biệt đã thu được bộ răng voi răng kiếm hóa thạch tại đây. Sau những khai quật bước đầu, một số hiện vật hóa thạch được đưa về Bảo tàng tỉnh Lào Cai cất giữ, một số vẫn để tại hang. Được phép của huyện, ngoài việc bảo tồn, ông Thắng đã đầu tư tiền nạo vét lòng hang, làm cửa sắt kiên cố để làm hang “luyện” rượu.

Trải chiếc chiếu nilông ra giữa lòng hang, ông Thắng đãi chúng tôi loại rượu Cốc Ngù trong vắt, múc từ chiếc chum sành lớn để ở đáy hang, uống kèm món thịt lợn đen xứ Mường nướng than hoa. Ly rượu trong vắt như nước mưa, lạnh như ướp đá, nhấp đầu lưỡi không thấy gì, nhưng vừa rời cuống họng lập tức lan tỏa, vị cay rần rật, thơm lừng hương vị đặc trưng, êm dịu như không hề say!

Thế mới biết, mỗi địa phương, mỗi tiểu vùng khí hậu có những đặc điểm riêng tạo nên những sản vật, những món ăn mang đặc trưng riêng, không đâu có được. Bà Tráng Chử Lần, 80 tuổi, người Pa Dí ở thôn Cốc Ngù cho biết: Người già trong thôn đều biết nấu rượu và uống rượu. Mỗi dịp lễ, tết, rượu ngô được dùng để tế thần linh, tổ tiên, để người Pa Dí cùng nhau nâng chén, cùng cầu mong mùa màng bội thu, đời sống no ấm...

Trong những ngày vui như thế, men say được cất từ hạt ngô nếp nương thơm dẻo, từ bí quyết ngâm ủ của người Pa Dí, từ dòng nước mát trong ở thôn Cốc Ngù đã hoà quyện vào nhau, tạo nên một thứ tinh tuý chứa đựng nét văn hoá của người dân vùng cao.

Du lịch, GO! - Tổng hợp từ Dulich Tuoitre, web Muongkhuong và nhiều nguồn khác.