Nước mắm rươi ở Trà Vinh được lưu truyền trong dân gian là nước mắm Ngự. Các cụ già ở vùng Ba Động, Cồn Cù thuộc Duyên Hải, Trà Vinh ngày nay kể lại rằng, tương truyền khi Nguyễn Ánh bôn tẩu tới xứ này, được một phú hộ cúc cung phục vụ, cho ăn toàn nước mắm rươi. Sau khi lên ngôi, hằng năm đúng mùa, vua Gia Long lại cho ghe bầu vào Ba Động mua nước mắm rươi về dùng. Cái tên nước mắm Ngự ra đời là vì thế.

Cách đây còn chưa lâu, vào khoảng những năm 1960 trở về trước, không chỉ Trà Vinh mà hầu như phần lớn vùng nông thôn của miền Tây Nam bộ, người dân đều tự làm lấy nước mắm để ăn. Nơi nào làm bằng con cá đồng như cá sặt, cá rô, cá trê, cá lóc... thì nước mắm làm ra được gọi là nước mắm đồng. Những vùng ven biển làm bằng cá đánh bắt được từ biển thì gọi là nước mắm biển. Theo cách thông thường này nên nước mắm làm bằng con rươi được gọi là nước mắm rươi.

Rươi là một loài sên đất, nhỏ chừng cây diêm quẹt, dài từ một tấc rưỡi trở lại, thân mềm nhũn; sống ở vùng ngập mặn, cặp theo sông rạch, bãi bồi ven biển. Khi còn sống, con rươi mang màu máu tươi, trong suốt. Đây là một loài sinh vật hiếm có ở nước ta. Phía Bắc, một số cửa sông ven biển ở các tỉnh Hải Dương, Hải Phòng và Quảng Ninh có rươi, nhưng sản lượng rất thấp. Miền Trung hoàn toàn không có. Miền Nam chỉ có ở ba nơi, nhưng vùng Mõ Ó của tỉnh Sóc Trăng và vùng Rạch Gốc của tỉnh Cà Mau là không đáng kể, chỉ có Trà Vinh là nhiều nhất cả nước, nhưng sản lượng khai thác cũng chỉ khoảng 200 tấn/năm vào những năm trúng mùa.

Con rươi ở miền Nam hằng năm thường chỉ rời khỏi nơi cư trú vào mùa gió chướng, khi triều cường dâng cao nhất trong năm, dân địa phương gọi là mùa nước rong, nhiều nhất là vào hai con nước ngày rằm và 30 của tháng 11 và tháng 12 âm lịch. Đây chính là mùa giao hoan để chúng duy trì nòi giống. Nếu không được người dân khai thác thì sau khi gởi trứng lại cho đất để nở thành thế hệ kế tiếp, con rươi sẽ trôi ra biển và chết đi. Vì thế mà ta thấy chúng quyện vào nhau, trôi từng giề đông đặc trên mặt nước, dọc theo những sông, rạch chảy trôi ra biển. Bà con dùng vợt bọc bằng vải mùng để hứng, vớt rươi. Có năm rươi ra nhiều quá, dùng vợt vớt không xuể, người ta mang cả mùng ra mà hứng ngang dòng kênh như đóng đáy vậy.

Có năm được mùa rươi, mỗi nhà vớt đến năm, ba mái đầm (chum sành), mỗi mái đầm chứa khoảng 200 lít. Năm nào cũng như năm nào, không khí "vớt rươi" vào dịp giáp Tết đông vui như lễ hội, người người vớt rươi, nhà nhà vớt rươi. Có năm đến ngày 30 Tết mà rươi còn nổi.

Dù ai buôn bán trăm nghề
Ba mươi tháng Chạp nhớ về vớt rươi.
(Ca dao Nam bộ)

Bây giờ cả vùng Duyên Hải đất đai hầu hết đã thành vuông tôm, cho nên mùa vớt rươi cũng bớt đi vẻ hội hè, bởi vì chỉ có cùng vớt trên sông thì còn đông vui, còn rươi trên đất của ai người đó vớt. Nhưng đôi khi "vuông anh" thì í ới vớt rươi, còn "vuông tôi" thì im re, là bởi con rươi là loại sinh vật siêu sạch, nên vuông nào bị ô nhiễm thì coi như mất mùa rươi.

Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân vùng biển Trà Vinh cũng rất đơn giản. Rươi vừa vớt lên không cần rửa sạch, vì bản thân rươi rất tinh sạch, trung bình cứ một đôi rươi (hai thùng = 40 lít)  pha 8 lít muối hột, rồi đổ vào 20 lít nước sạch, tốt nhất là nước mưa, ủ trong mái đầm hay khạp, hũ, để nơi có nắng. Cứ khoảng 10 đến 15 ngày giở nắp đậy ra để đè chìm xác rươi xuống. Có một điểm rất đặc biệt là nơi ủ nước mắm rươi thì ruồi hay thằn lằn không hề dám bén mảng tới.

Rươi ủ chừng ba tháng là cho nước mắm ăn được. Khi đó xác rươi chìm hết xuống đáy, nước mắm sẽ có màu vàng mật ong và trong suốt. Nhưng muốn thật ngon, nước mắm rươi phải ủ từ chín tháng trở lên.

Nước mắm rươi dùng làm thức chấm thì không phải pha chế gì cả, người nào thích ăn cay thì dầm thêm trái ớt, người nào thích ăn có vị chua thì vắt thêm vài giọt chanh. Nước mắm rươi có thể phù hợp với nhiều món ăn khác nhau, cả những món ăn thường phải có thứ nước chấm riêng.

Lâu nay, thứ nước mắm rươi ngon lành này vẫn chỉ được tiêu thụ quẩn quanh trong huyện Duyên Hải, rộng ra cũng chỉ trong địa phận tỉnh Trà Vinh. Là bởi loại nước mắm này chỉ được sản xuất thủ công nhỏ lẻ, dùng trong gia đình. Mãi gần đây, nước mắm rươi mới có cơ hội mở rộng thị trường nhờ áp dụng khoa học, công nghệ vào sản xuất nhằm đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, và được đầu tư cho khâu đóng gói, bao bì để có thể lưu trữ và vận chuyển xa. Bên cạnh hàng trăm gia đình sản xuất nhỏ, tại thị trấn Duyên Hải đã có 3 nhà sản xuất có quy mô khá lớn, trong đó có thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh. Chủ nhân thương hiệu nước mắm rươi Long Vinh là ông Ngô Văn Phương và vợ là bà Nguyễn Thị Chi, vốn có nghề gia truyền, nay thành lập doanh nghiệp để tính chuyện sản xuất lớn.

Đã thấy nước mắm rươi vài nhãn hiệu khác nhau của Trà Vinh xuất hiện ở chợ Bến Thành (TP. HCM) và một số siêu thị. Cũng có nhiều quảng cáo bán nước mắm rươi Trà Vinh trên mạng internet. Liệu rằng có thể xem đây là những tín hiệu đáng mừng cho một sản phẩm vốn là đặc sản của một vùng, từng là món ăn được vua tuyển...

Theo Nguyễn Trọng Tuyển (Doanh Nhân Sàigòn)
Du lịch, GO!