(TITC) - Mắm là sản phẩm của vùng sông nước, đặc biệt là vào mùa nước nổi. Đây là một sản phẩm văn hóa ẩm thực thể hiện sự tích lũy tri thức dân gian trong quá trình tìm kiếm cách lưu trữ, bảo quản cá và một số loài thủy sản khác, được cung cấp vô cùng dồi dào trong mùa nước để sử dụng lâu dài của cư dân Nam Bộ.

Các loại mắm nổi tiếng miền Tây

Có nhiều loại mắm khác nhau, phổ biến nhất là mắm lóc, mắm trê, mắm sặc, mắm cá linh, mắm trèn, mắm mề vinh… Ngoài các loại mắm phổ biến được bày bán ở chợ, miền Tây còn có những món mắm ngon nổi tiếng khác như:

Mắm tép

Để làm món ăn này, người ta chọn mớ tép tươi rửa sạch, để ráo nước rồi trộn với rượu để thấm đều, sau đó dùng đường cát trắng và bột ngọt hòa chung với nước mắm hòn đem nấu sôi vài dạo, để nguội. Tiếp đến cho tất cả tép vào keo hoặc hũ rồi đổ nước mắm vào, dùng mo cau hoặc lá chuối khô đậy trên lớp mặt, gài kín, đem phơi nắng, độ trên mười ngày, tép chuyển sang màu đỏ là dùng được. Muốn có món mắm tép đậm đà, người ta cho thêm đu đủ xắt sợi, ớt, gừng hoặc riềng trộn chung với mắm trước một ngày trước khi ăn. Mắm tép dân dã ăn kèm với rau vườn, xoài sống, chuối chát, khế chua, húng lìu…, muốn tuyệt hơn hãy trộn thêm thịt ba rọi luộc hoặc thịt quay và cuốn bánh tráng ăn với bún.

Mắm cá cơm

Cá cơm là món ăn được chế biến đa dạng và phong phú nhất. Cách làm mắm cá cơm cũng giống như mắm tép, mắm cá linh. Người ta rửa sạch cá, để ráo, cho rượu trắng vào trộn đều rồi ướp muối (độ 10% muối) trước khi cho vào keo hoặc hũ, gài chặt bằng mo cau; độ mười ngày sau bắt đầu thính mắm, đây là công đoạn quyết định hũ mắm ngon hay không. Mỗi bà nội trợ đều có bí quyết “chao mắm” riêng nhưng quan trọng nhất là gạo rang vàng lên rồi xay nhuyễn cho vào mắm, sau đó chao đường và tiếp tục đậy kín lại khoảng một tháng. Trước khi ăn vài ngày, người ta trộn thêm đu đủ bào, ớt, gừng, riềng vào mắm. 

Mắm ba khía

Có thể nói, ba khía muối là đặc sản số 1 của vùng đất cuối trời Tổ quốc. Mặc dù gần đây nhiều nhà hàng, quán ăn đã biến tấu con ba khía thành nhiều món ăn độc đáo như ba khía rang me, rang mỡ hành, ba khía luộc, ba khía nấu chao… Gần đây, các bà nội trợ trộn thêm với thịt bò, xem ra vẫn hấp dẫn nhờ còn giữ được tinh hoa của mùi vị nguyên sơ. Chính cái mùi vị đặc trưng của con ba khía hòa quyện cùng các chất cay chua đã khiến món ăn trở nên ấn tượng. 

Tôm chua

Để làm món tôm chua, người ta chọn tôm đất thật tươi, rửa thật sạch với nước muối loãng, đựng trong rổ cho ráo nước, đem ngâm trong rượu trắng chừng 30 phút để tôm có màu đỏ rất bắt mắt, sau đó trút ra rổ cho ráo nước rồi đem trộn với hỗn hợp gia vị gồm: củ riềng, ớt, tỏi (giã nát), muối cục đâm nát, đường cát trắng, một ít xôi (cơm nếp). Tiếp đến cho vào keo/hũ, phủ kín lá ổi (sẽ thêm hơn), rồi dùng que tra gài nhận xuống để mắm không nổi lên. Sau một tuần thì ăn được. Khi ăn cần pha chế thêm một số gia vị thông thường như ớt trái, một ít rượu trắng, hành tím xắt mỏng, tỏi băm nhuyễn, và nhất thiết phải có nước cốt chanh.

Ngoài các loại mắm trên, Châu Đốc còn có một loại mắm nổi tiếng, đó là mắm thái. Ngày nay, mắm thái Châu Đốc đã vượt đại dương đến với nhiều nước trên thế giới để có mặt trong các bữa ăn của người Việt kiều xa quê.

Cách chế biến và thưởng thức món mắm Nam Bộ

- Mắm sống

Trong thế giới mắm, mắm ruột được xem là “cao cấp”, bởi loại mắm này làm toàn bằng bộ ruột và cặp trứng to của con cá lóc bông. Đây là loại đặc sản quý hiếm. Biến tướng của mắm ruột là mắm thái. Vì nhu cầu tiêu thụ mắm ruột ngày càng lớn nên không đủ ruột cá đáp ứng thị trường, người ta phải chế ra loại mắm thái. Nguyên liệu là thân con cá bông hoặc cá lóc to, lột bỏ da, lóc hết xương, đoạn thái cá ra thành sợi, lớn bằng chiếc đũa, toàn nạc, dài chừng 5 - 7cm, rồi trộn thính, cho vào hũ, nút chặt. Để tăng thêm hương vị, người ta không dùng muối mà ướp bằng nước mắm nhỉ. Sau 3 tháng giở ra chao và trộn thêm đu đủ xanh bào mỏng, xắt dạng sợi. Ăn mắm sống, nếu thuộc loại mắm lớn như mắm lóc, mắm trê… thì cần cắt con mắm ra cho vừa miệng, trộn sả bằm nhuyễn, ớt, gừng, rau dưa nhất là những loại rau mạnh mùi như húng nhủi, ngò gai, cần tàu, cải bẹ xanh… Cũng không thể không cặp thêm món thịt ba rọi luộc, xắt mỏng. 

Mắm chiên, mắm chưng

Đối với mắm lóc, người ta còn chế biến dưới dạng chiên. Cách chiên thì y như chiên cá tươi, cá muối; gia vị gồm hành tím, tiêu xay. Nếu chưng thì chưng cách thủy (thường thì khi nấu cơm, người ta để tô mắm lóc trong nồi, cơm chín thì mắm chín), lấy ra, cho tiêu xay, hành xắt, tỏi giã và tóp mỡ vào, càng nhiều càng thơm ngon.

Nếu chưng mắm sặc hoặc mắm linh, người ta nấu mắm với một ít nước, chờ sôi vài dạo cho mắm rã, lược bỏ xương rồi trộn với thịt ba rọi, trứng vịt, nước cốt dừa và các thứ gia vị thông thường, đem chưng cách thủy chừng vài chục phút thì tô mắm chín, đặc lại (hoặc để trong nồi cơm đang nấu). Ngon nhất là ăn với cơm ngay lúc mắm còn nóng. Tất nhiên không thể thiếu rau dưa, chuối chát và ớt trái.

Mắm kho

Để có một nồi mắm kho ngon cho bữa ăn gia đình, chỉ cần khoảng nửa cân mắm sặc, hoặc mắm linh… Để mắm trong nồi, đổ vô chừng 1/3 lít nước, bắc lên bếp, đun sôi. Khi mắm rã hết thịt, nhắc xuống, lược bỏ xương. Dùng nước ấy bắc trở lên bếp. Cho thịt ba rọi, lươn, tôm, mực, cá… cà, và củ sả bằm nhuyễn, chín mềm nhắc xuống nêm nếm.

Ăn mắm kho cũng giống ăn các loại mắm sống, mắm chưng, mắm chiên… bao giờ cũng phải có rau sống, nhất là các loại rau đồng như rau ngổ, bông súng, rau dừa, rau thơm, rau má, rau cải, trái bần chín, khế, xoài… và đọt non ăn được như đọt xoài, đọt bằng lăng, chùm ruột, cũng không thể thiếu các loại gia vị như sả, ớt, gừng… 

Theo Trung tâm Thông tin du lịch

Du lịch, GO!

Ăn mắm kiểu miền Tây Nam bộ

Về miền Tây, ngấm hồn quê qua vị mắm

Đậm đà vị mắm quê hương

Điểm tên các món mắm ngon trứ danh VN

Một trời xứ mắm An Giang