Chủ Nhật, 21 tháng 11, 2010

Ba khía Nam bộ

Không ít con ba khía chân còn dính phèn đã “bò” vào những góc bếp hiện đại, trở thành món “độc”. Mặc dù vậy, cái ngon “ba khía nhà giàu” giữa phố thị đông đúc chỉ là ngon hương hoa. Chỉ có những món “ba khía nhà nghèo” bốc khói lãng đãng, được bày ra bên mé rạch, dưới tán đước, cạnh bờ đê… mới ngon thuần chất và lắng đọng.

Con ba khía thuộc họ nhà cua, trọng lượng trung bình gần bằng con cua đồng cỡ lớn. Trên mai nó có ba gạch rõ nét nên chết tên là ba khía. Ba khía thường có hai loại. Một loại ba khía nhỏ con, mình thon, chạy rất nhanh, bụng và ngoe có màu tím xanh, càng màu đỏ nhạt, phần ngoe gần móng ít hoặc không có lớp lông mịn. Loại này thịt nhiều và ngọt. Loại ba khía thứ hai to hơn nhưng chậm hơn, trừ đoạn cuối càng ửng đỏ màu ớt chín, phần còn lại trội màu xám đen, phần ngoe gần móng có nhiều lông mịn màu đen hoặc xám. Thịt loại này không ngon bằng loại kia, mình lại có nhiều “xương”. Một số người dân Gò Công còn gọi loại này là “nha chuột cống” bởi nó đùn hang loanh quanh, nổi lên mặt đất, có nhiều ngách ăn thông trong rễ cây đước, mấm… tựa như hang chuột cống.

Ba khía có thể sống theo những bãi bồi nước lợ, mặn. Ba khía thường “chung thủy” dưới tán cây đước, mấm, cóc… thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn. Thức ăn chính của ba khía là gì đến nay vẫn còn nhiều tranh cãi, chưa có một công trình nghiên cứu nào sâu sát về loài giáp xác “hèn mọn” này. Thế nên, người bảo ba khía khoái trái mấm.

Con ba khía ăn trái mấm đen thịt ngon hơn con ba khía ăn trái mấm trắng. Người lại bảo con ba khía thích ăn lá đước hoai mục. Người bảo con ba khía ăn tất tần tật những món vừa kể và xơi luôn tép, còng con… nếu nó may mắn bắt được. Nhận định này có phần hợp lý hơn, bởi ba khía vẫn mang gien ăn tạp của họ nhà cua.

Đặc biệt, ở Nam bộ, một số nơi sau có ba khía ngon: Cần Giờ, TP.HCM; Gò Công, Tiền Giang; Rạch Gốc, Cà Mau. Và ba khía mùa mưa luôn mập hơn mùa nắng, vì nguồn thức ăn thủy sinh của chúng dồi dào hơn. Hiện nay, trữ lượng ba khía các nơi ở Nam bộ đã giảm đáng kể, do rừng bị phá để người ta đào vuông nuôi tôm. Riêng còn đám ba khía Cần Giờ là yên ổn sinh sôi, do sống dưới tán rừng sinh thái bền vững do UNESCO công nhận, được bảo vệ nghiêm ngặt.

Soi ba khía cực mà vui

Dân địa phương ở những nơi nhiều ba khía sống thường có những cách bắt chúng phổ biến sau: dùng móc sắt “ngoéo” nó lên, dùng xẻng chuyên dụng hoặc cuốc đào hết đoạn hang cong rồi móc nó lên bằng móc sắt, soi bằng đuốc hay đèn dầu (đèn ống), đèn bình.

Nhà văn Phan Trung Nghĩa, mê mắm ba khía, từng gắn bó với đất Mũi, đã viết về mùa soi ba khía ở Cà Mau: “Vào mùa ba khía, đặc biệt là những ngày ba khía “hội”, những khu rừng đìu hiu âm u bỗng trở nên rộn rịp. Vài nhân công chiều là lên những chiếc xuồng ba lá luồn lách trong các mương xẻo của rừng, trên mình họ là bao tay, đèn khí đá…Họ bắt chừng nào đầy xuồng con là đem ra xuồng mẹ đổ ba khía vào những lu mái đầm có chứa sẵn nước muối. Trong một đêm như thế ghe mẹ nặng 5-10 tấn đã “ khẩm đừ”. Sau đó ghe mẹ chạy ra Cà Mau, Bạc Liêu để sang cho khách thương hồ từ vùng Tiền Giang xuống mà chở về Sài Gòn hoặc theo dòng MêKông qua Biển Hồ bán cho Campuchia.” (bút ký Ba Khía Cà Mau, Phan Trung Nghĩa).

Được biết, ba khía có ngày “hội” chung vào những con nước lớn, đêm 30 âm lịch. Khi đó, chúng bu đặc trên những rễ đước, gốc mấm… để giao phối. Lạ hơn, theo những lão nông ở Cà Mau, những con ba khía cái còn có ngày “hội” đẻ trứng vào 30 tháng tám hoặc tháng chín âm lịch.
Người đi soi ba khía thường là dân lao động nghèo, vì chén cơm manh áo họ phải “thí mạng cùi” với lũ muỗi mòng, rắn độc..nhưng họ vẫn lạc quan.

Ngon ngậm mà nghe

Trước nay, nhiều người lầm tưởng ba khía chỉ có làm mắm mới ngon số một. Thật ra, các món ba khía tươi ngon hơn nhiều. Độc đáo nhất là món gỏi ba khía. Chất tạo vị chua thơm gây rạo rực vị giác và nhấp nháy mắt môi là khế chua đang “hườm”.

Trong vỏ khế chứa một độ chát nhất định, độ chát này sẽ “cầm chân” vị chua chua, ngòn ngọt trong quả khế “hườm”. Nhờ vậy, ăn khế bạn sẽ lâu bị ê răng hơn ăn chanh, me chín… Và khi tinh chất khế “ái ân” với chất ngọt, độ béo của thịt ba khía gạch son sẽ tạo thành một dạng sữa đặc trưng, thơm tựa sữa bắp nếp, mê ly đến giọt sau cùng. Nhà văn Phan Trung Nghĩa thử qua món này rồi công nhận: “Món này quá ngon! Ngon qua mặt mắm ba khía luôn.” Giản tiện hơn là món ba khía tươi nấu canh chua đọt lá me non, với bắp chuối hột, chấm muối ớt. Nước canh trắng đục màu nước gạo vo nhưng thơm thanh diệu và ngọt đậm. Bữa cơm chiều đạm bạc có món này tham gia thì mau nghe tiếng vét nồi lắm!

Món ba khía tươi nấu cà ri nhà nghèo, chấm bánh mì vừa lạ vừa ngon. Đầu bếp vườn sẽ lấy ít khóm (thơm) chín xắt miếng vừa gắp, đem xào với thịt ba khía, rưới vài muỗng nước cốt dừa. Trái khóm chín ngoài vị ngọt, còn có độ chua hậu, giúp át đi dư vị tanh của hải sản. Thêm ít nước cốt dừa béo thơm vừa phải. Tất cả dung hòa với đạm ba khía tươi, khiến thực khách mới nghe mùi thơm phảng phất đã… “dại lưỡi.”
Dịp gần mùng 5 tháng Năm âm lịch, ba khía thường lột xác.Thịt ba khía lột béo, ngọt thơm hơn hẳn cua lột nuôi. Mùa này cũng có bắp nếp non, lòng đỏ trứng vịt cỏ. Gặp bà nội trợ khéo tay, sẽ có món chả ba khía ngon ngậm mà nghe.

Và ngậm ngùi hơn, khi người viết nghe một thổ địa ở Bạc Liêu chia sẻ: Mắm ba khía chợ ngày nay thường dở ẹt vì quá mặn. Ba khía muối mặn, người bán để lâu ngày vẫn không hư. Nhưng phần thịt bên trong đã bị phân hủy gần hết (bán thịt). Do vậy, lỡ thèm mắm ba khía, trước khi mua bạn nên bẻ thử một ngoe. Nếu bạn thấy có lớp thịt ửng hồng từ mình ba khía dính theo ngoe thì con mắm này đang “chín tới”, mua liền. Trộn mắm ba khía cũng có bí quyết. Nếu không rành, bạn đừng ngại hỏi người bán, hỏi bạn bè “gành” (rành) ăn ba khía.

Theo 24h.com.vn

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Du lịch, GO! là một blog quảng bá du lịch trong nước với tiêu chí chia sẻ thông tin, bất vụ lợi - Bạn có thể nhận xét, bổ xung hay yêu cầu hướng dẫn liên quan đến bài viết mà không cần đăng ký.
Mình đã không chấp nhận quảng cáo trên blog dù có rất nhiều lời mời chào, vậy nên đề nghị các bạn cũng không quảng cáo trong comment này ngoại trừ trong chính phần tên của bạn.
Xin cảm ơn.

Điền Gia Dũng

Lên đầu trang