Thứ Hai, 28 tháng 12, 2015

Tán chuyện cà phê phin VN

(NĐT) - Blogger Stephanie Hua, một cây bút uy tín của trang web ẩm thực nổi tiếng Lick my spoon thừa nhận cà phê phin của Việt Nam là thức uống tuyệt vời mà cô muốn giới thiệu đến bạn bè và người thân khi trở về quê nhà.

Cà phê hòa tan có thể là lựa chọn của nhiều người bởi sự tiện lợi và tiết kiệm của nó. Thế nhưng, đối với những người yêu cà phê, không có gói cà phê hòa tan nào hiện nay trên thị trường có thể thay thế được chất lượng hương vị cà phê được chiết xuất bằng phương thức pha phin mà người dân Việt Nam đã uống gần cả thế kỉ nay. Bí mật nào đằng sau chất lượng và hương vị khác nhau một trời một vực giữa cà phê pha phin và cà phê hòa tan?

Vị ngon sánh đậm của một tách cà phê phin truyền thống

Sự cuốn hút của cà phê phin không chỉ thỏa mãn nhu cầu của người trong nước mà đối với nhiều quốc gia trên thế giới, cà phê phin Việt Nam được đánh giá vào hàng ‘thượng phẩm’ với hương vị, chất lượng khiến nhiều người “dễ ghiền” sau một lần uống thử. Blogger Stephanie Hua, cây bút của trang web ẩm thực nổi tiếng Lick my spoon thừa nhận khi đến Việt Nam và thử qua ly cà phê phin đặc trưng: “Hương vị của thiên đường”, thức uống tuyệt vời mà cô muốn giới thiệu đến bạn bè và người thân khi trở về quê nhà.

Khi thưởng thức cà phê sữa pha phin Việt Nam, biên tập viên Francis Lam của tạp chí Salon mô tả: “Bạn nhấp một ngụm và cái ngọt thấm vào trước. Rồi miệng bạn hơi khô đi một chút, như thủy triều rút đi, và cà phê để lại vị đắng dịu dàng. Bạn nhấp ngụm thứ hai và đột nhiên mọi thứ trên đời này đều ổn cả”.
Dulichgo
Theo anh Trúc Nguyễn, một người có nhiều năm kinh nghiệm nghiên cứu cà phê Việt Nam, sự cách biệt lớn nhất giữa cà phê hòa tan và cà phê phin chính là ở hương vị: “Khi những hạt cà phê tươi mới nhất được rang xay, để giữ được độ thơm trọn vẹn thông thường chúng ta chỉ rang đến nâu hóa hạt cà phê chứ không rang đến khét.

Anh Trúc cho biết thêm, một yếu tố rất quan trọng để tạo ra một vị cà phê hoàn hảo chính ở khâu nhiệt độ trong quá trình trích ly. Đây là một điểm trọng yếu quyết định độ ngon của ly cà phê, từ lúc rang đến lúc pha. Những ai đã nghiện cái cách pha phin như một nghi thức, thì việc tráng phin với nước nóng ấm, dùng nước không quá nóng, cũng không được quá nguội, độ nóng chuẩn là khoảng 80-90 độ C khi pha thì mới đủ độ ngấm và chắt lọc ra hết chất cà phê tinh túy nhất.

Khi nào khoảng cách về hương vị được công nghệ lắp đầy?

Theo Báo cáo Cà phê toàn cầu (GCR), thị trường cà phê hòa tan tăng trưởng với tỷ lệ ấn tượng 7-10% mỗi năm trong 10 năm qua. Riêng tại các nền kinh tế mới nổi, con số này lên đến 15-20%. Nhiều khảo sát cho thấy người tiêu dùng tại các quốc gia như Trung Quốc, Ấn Độ và Nga rất chuộng cà phê hòa tan. Chuyên gia Vivek Verma, giám đốc cà phê, sữa và các dịch vụ tài chính của hãng Olam khẳng định sự tiện lợi của cà phê hòa tan dần áp đảo thị trường, đem lại những thành công đột phá ở châu Á.

Dựa trên hành vi tiêu dùng của đại đa số người phương Đông, các chuyên gia nhận định họ có thói quen lựa chọn sản phẩm tiện lợi và tiết kiệm. Để cung ứng nhu cầu sử dụng cà phê, đặc biệt đối với người có thói quen uống cà phê phin và nghiện hương vị của nó, các nhà sản xuất đã cố gắng đổi mới công nghệ để đáp ứng nhu cầu, nhưng đến nay tại Việt Nam vẫn chưa có công nghệ hòa tan nào đáp ứng được chất lượng như mong muốn.“Liệu công nghệ có thể lắp đầy nỗi thèm khát?”.
Dulichgo
Một chuyên gia cà phê tại Việt Nam cho biết: “các loại cà phê hòa tan thông thường là kết quả của quá trình trích ly liên tục ở nhiệt độ cao (mỗi lần kéo dài khoảng 39 đến 43 phút), với nhiệt độ đầu vào là 175 độ C và giảm giần khoảng 120 -150 độ C ở nhiệt độ đầu ra. Nguồn nước quá nóng sôi khi đi qua bột cà phê không chỉ chiết xuất hương vị cà phê mà còn kéo theo các chất khác không mong muốn được tạo ra ở nhiệt độ cao, khiến vị cà phê biến đổi.”

Tương tự, nhiệt độ cũng chính là điểm trọng yếu quyết định chất lượng mùi vị cà phê trong quá trình trích ly công nghiệp của cà phê hòa tan. Tuy nhiên cách sản xuất cà phê hòa tan thông thường của các thương hiệu ở Việt Nam hiện nay với sự chênh lệch nhiệt độ gần gấp đôi so với cách pha phin truyền thống chính là chìa khóa bí mật giải thích cho việc chất lượng cà phê hòa tan không thể ngon như pha phin. Chưa kể, chưa có giải pháp công nghệ đột phá nào để cà phê hòa tan có vị như cà phin .

Cà phê phin ở Việt Nam được xếp vào một trong mười cách uống độc đáo trên thế giới, khiến nhiều người tha phương phải trở lại quê nhà để thưởng thức, để nghe mùi quê hương xứ sở trong hơi nóng bốc lên, nhận thấy vị đắng nhớ lâu mang nỗi nhớ chạm đến đầu lưỡi và trôi sâu vào vòm họng. Chính vì thế, việc cải tiến công nghệ để cà phê hòa tan có thể đuổi kịp chất lượng và hương vị của cà phê phin vẫn là bài toán đè nặng lên những chuyên gia cà phê trong nước trong việc gìn giữ và phát triển hương vị cà phê đặc trưng của Việt Nam: “Khi giải quyết được mâu thuẫn này thì cà phê hòa tan Việt Nam sẽ là cuộc cách mạng vượt ngưỡng các thức uống khác trên thế giới”, vị chuyên gia kết luận.

Vậy nhưng...: Chuyện ngược đời ở thủ phủ café Việt

Khi lang thang quan sát, ghi chép ở Buôn Ma Thuột, nhà báo người Hà Nội sửng sốt nhận ra: nông dân trồng café không thưởng thức những phin café Ban mê thơm đậm sóng sánh, mà lại thường uống cà phê hòa tan.

Ở đất café, uống… café hòa tan

Khi biết nhà báo người Hà Nội vào, thèm một tách cà phê phin, người chủ một tiệm cà phê nhỏ xinh ở Buôn Ma Thuột pha ngay cho anh một ly. Vừa pha cô chủ vừa kể là café này “mới ra lò” hôm qua, những hạt nâu bóng vừa mới được rang xay nóng hổi, lên hương cà phê thứ thiệt thơm đậm. Có lẽ chả có mùi cà phê nào trên thế gian này sánh bằng ly café Ban Mê pha phin!
Dulichgo
Café phin chính hiệu có màu nâu từ cánh gián đến nâu đậm, cho đá vào sẽ chuyển màu nâu hổ phách, một màu nâu trong trẻo rất quyến rũ. Để ra ánh nắng, nhìn ly café đá có màu nâu sáng lung linh. Nhấp một ngậm, vị café đăng đắng cứ tan vào lưỡi. Do yếu tố của các thành phần acid ẩn chứa đằng sau của vị đắng trong hạt café , nên khi rang với thời gian đủ và đạt đến nhiệt độ thích hợp sẽ cho vị đắng tự nhiên thanh xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, đầy tinh tế.

Thú thật, vị đậm đà sóng sánh của cà phê Ban Mê khiến nhà báo người Hà Nội này vô cùng tỉnh táo và lâng lâng phấn khích. Song, khi lang thang quan sát, ghi chép về những người nông dân trồng cà phê ở đây, anh rất lấy làm lạ, thấy họ lúc nào cũng dùng cà phê hòa tan.

Buổi sáng, trước khi lên rẫy, họ uống một ly cà phê hòa tan. Buổi trưa, anh thấy một thiếu phụ nông dân miệt mài rải đều ra sân phơi những trái cà phê chín đỏ mới hái, thỉnh thoảng dừng tay nhấp một ngụm cà phê hòa tan nóng rực. Anh buột miệng hỏi: “Sao chị không uống cà phê phin nhỉ? Tôi vừa làm một tách nâu nóng buổi sáng, thấy ngon tuyệt, hơn cả cà phê phin Hà Nội. Cà phê Ban Mê chính gốc có khác. Ngon và thơm quá.”

Bà chị vẫn không ngừng rải những trái cà phê chín, thủng thẳng: “Nông dân chúng tôi lấy đâu thời gian mà pha cà phê phin hở chú, dù biết nó rất thơm ngon. Tôi trồng rẫy cà phê tôi biết, cà phê Buôn Ma Thuột pha phin là ngon nhất trần đời. Nhưng chúng tôi bận bịu lắm, ai trồng rẫy cà phê đến mùa thu hái cũng tất bật hối hả, nên phải dùng cà phê uống liền thôi. Uống riết thành quen. Từ rẫy về nhà cũng uống cà phê hòa tan thôi, cho tiện. Giờ mà tôi uống cà phê phin trở lại, tôi lại thấy đắng, vì thiếu… ngọt ngào.”

Trong vườn là thế, ra chợ, hỏi mua café hoà tan, quán tạp hoá nào cũng có. Có quán còn có hẳn một quầy chia ra một góc chỉ để trưng bày các nhãn café hoà tan. Anh hỏi vì sao, cô bán hành nhanh nhẩu: “ Bán được nhiều lắm đấy. Nhanh gọn lẹ mà.”
Dulichgo
Hãy để café là cảm nhận riêng của mỗi người

Dạo gần đây, báo chí tranh cãi việc uống café phin hay café không phin rồi kéo tới chủ đề café phin là hồn Việt, café không phin là ‘mất gốc’. Anh bạn nhà báo chứng kiến chuyện lạ đời ở Thủ phủ café Việt thấy buồn bực vì thực tế ấy và cảm thấy tiếc khi dân chính gốc cà phê lại khó có thể uống cà phê phin như một thức uống Việt ngon thơm nhất.

Âu mỗi người có sự lựa chọn riêng, không thể trách ai mất gốc và cũng không thể chỉ trách ai cổ hủ. Hãy để café là cảm nhận riêng của mỗi người.Bản thân người viết, trong chuyến ghé thăm Đà Lạt gần đây, vẫn thấy người xứ cao nguyên Đà Lạt mộng mơ và nhiều vị khách châu Âu du lịch Đà Lạt vẫn giữ chắc được thói quen uống cà phê phin, nhất là vào những buổi sáng mờ sương phủ trên những đồi thông êm đềm.

Có lẽ nông dân trồng rẫy cà phê trên Buôn Ma Thuột đang quan tâm nhất đến việc trồng trọt thu hái và xuất khẩu cà phê ngon nhất Việt Nam, nên có thể hôm nay họ chịu uống cà phê hòa tan cho tiện với công việc sản xuất vốn bận rộn và nhọc nhằn. Chắc khi nào họ thong thả hơn và có thể khi họ bước vào tuổi chớm già, họ sẽ có đủ thời gian và khoái cảm để trở về với vị ngon đăng đắng thơm ngạt ngào của ly cà phê sữa nóng Hà Nội, hay ly cà phê sữa đá Sài Gòn.

Như người viết, vị nhà báo người Hà Nội nọ và những kẻ đi Tây, đi đó đi đây, từng uống cà phê pha nhanh bằng máy cho rất đông người, rất loãng, rất nóng, đựng trong trong cốc nhựa có ống hút, chạy như điên qua các dãy nhà của khuôn viên đại học, dự hội thảo ở Mỹ, ở Nga, ở Pháp, ở Đức… vẫn không thôi ao ước trở về quê nhà Hà Nội, để uống một tách cà phê nâu nóng pha phin vì cái vị đậm đà, để được cảm vị đắng tự nhiên của café xen lẫn vị chua nhẹ nhàng, rất tinh tế và quyến rũ mà chỉ café phin mới có hay thi thoảng ghé TP.HCM ngồi đâu đó trong hẻm nhỏ, ngắm người qua lại và thưởng thức một ly café sữa đá chính hiệu Sài Gòn.

Trích Người Đưa Tin
Du lịch, GO!

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Du lịch, GO! là một blog quảng bá du lịch trong nước với tiêu chí chia sẻ thông tin, bất vụ lợi - Bạn có thể nhận xét, bổ xung hay yêu cầu hướng dẫn liên quan đến bài viết mà không cần đăng ký.
Mình đã không chấp nhận quảng cáo trên blog dù có rất nhiều lời mời chào, vậy nên đề nghị các bạn cũng không quảng cáo trong comment này ngoại trừ trong chính phần tên của bạn.
Xin cảm ơn.

Điền Gia Dũng

Lên đầu trang